Adobo Pilipina

Saka Wikipédia Jawa, bauwarna mardika basa Jawa
Loncat ke navigasi Loncat ke pencarian
Adobo Pilipina
Chicken adobo.jpg
Adobo Pitik
Ajangan Panganan baku
Panggonan asal Pilipina
Tlatah utawa praja Pilipina
Olah-olahan nasional gegayutan Pilipina
Hawa ajangan Panas
Woworan pokok Daging (sapi, pitik, babi), kécap, cuka, minyak goreng, bawang, mrica, godhong salam
Variasi ditambah gula supaya rasané asin-legi
Ènergi panganan
(per ajangan)
Adobo Babi (342 kalori), Adobo sapi(349 kalori), Adobo pitik (107 kalori) kcal
Buku masakan: Adobo Pilipina  Médhia: Adobo Pilipina

Adobo Pilipina (saka spanyol adobar ateges "asin", "saos" utawa "bumbu") iku olah-olahan lan cara masak kang misuwur ing Pilipina. Olah-olahan iki dumadi saka daging, olah-olahan iwak laut (seafood) utawa janganan kang diasinké nganggo cuka, kécap, lan bawang, banjur digodhog.  Kadhangkala olah-olahan iki dianggep dudu olah-olahan resmi saka Pilipina.[1]

Sujarah[besut | besut sumber]

Cara masak iku dumadi saka Pilipina. Wiwitané wong Pilipina ngolah panganan kanthi cara kang saklumrahé kaya ta dipanggang. didang, utawa digodhog. Supaya panganan iku tetep seger, mula panganan iku dikum ing cuka lan uyah. Mula bukané wong Pilipina kerep masak nganggo cuka supaya panganané awet. Cara iku sadurungé diwiwiti nalika jaman Pra-Hispanik kanggo ngawetaké daging babi lan pitik.[2]

Nalika Kamaharajan Sepanyol njajah Pilipina ing pungkasan abad ka-16 lan wiwitan abad ka-17, cara masak iki wis dilakoni. Cara masak iki kacathet ing bausastra Vocabulario de la Lengua Tagala (1613), kang dikumpulaké déning misionaris Fransiskan Sepanyol Pedro de San Buenaventura. Dhèwèké ngarani panganan iki minangka adobo de los naturales ("adobo saka wong bumi").[3][4]

Wong Sepanyol nganggo ngolah panganan kanthi adobo kanggo ngasinaké panganan sadurungé dipangan. Ing edisi taun 1794 saka Vocabulario de la lengua Tagala, panganan iki kaaran quilauìn (kinilaw), ya iku panganan kang duwé gegayutan karo adobo amarga bahan bakuné padha, ya iku cuka.[5] Ing Vocabulario de la lengua Bisaya (1711), tembung guinamus (tembung wasesa: gamus) digunakaké kanggo ngarani samubarang kang diolah kanthi diasinké (adobo), saka iwak nganti daging babi. Ing Cebuano modhern, guinamos nuduhaké olah-olahan kang béda ya iku bagoong.[6]

Jlèntrèhan[besut | besut sumber]

Adobo pitik diladi karo sega putih
Adobo babi adobo dimasak ing kawali

Olah-olahan lan cara masak adobo wong Pilipina lan wong Sepanyol padha, nanging sakloroné negesaké budaya kang béda. Ing Sepanyol adobo Pilipina iku duwé teges panganan kang diasinké, nanging ing Pilipina luwih mligi, ya iku cara masak lan ora diwates nganggo apa dagingé. Lumrahé adobo nganggo daging babi utawa pitik, utawa campuran sakloroné dimasak kanthi suwé nganggo cuka, ulegan bawang, godhong salam, mrica, lan kécap. Olah-olahan iki diladi karo sega putih.[7][8] Olah-olahan iki lumrahé dimasak ing kuwali grabah (palayok utawa kulon); nanging ing jaman saiki, olahan iki dimasak ing panci utawa wajan (kawali).[9]

Manéka cara kanggo masak adobo ing Pilipina. Bahan baku nalika ngolah adobo ya iku cuka, kang lumrahé cuka klapa, cuka beras, utawa cuka tebu (kadhangkala nggunakaké anggur putih utawa cuka apel). Bahané bisa diganti-ganti miturut sapa kang ngolah. Malah saben wong ing sakulawarga bisa masak adobo kanthi cara kang béda.[10] Ana ngolah adobo kanthi cara kang langka, ya iku tanpa nganggo kécap nanging dibumboni nganggo uyah, kang duwé sesebutan adobong puti ("adobo putih"). Sesebutan iku kanggo mbedakaké saklumrahé adobo kang nganggo kecap, adobong itim ("ireng adobo").[11][12] Adobong puti kerep dianggep minangka adobo kang arep padha marang adobo kang asli ing jaman Pra-Hispanik.[13] Adobong puti arep padha marang pinatisan, kang dijarwa patis (saos iwak) kang ngganteni cuka.[14]

Adobo babi, kanthi dibumboni cuka, saos dhelé, bawang, bawang bombay, mrica, lan nanas

Takeran lan ana orané bumbu kaya ta kécap, godhong salam, bawang, utawa mrica bisa diganti-ganti. Bahan liyané kang bisa ditambahaké kaya ta: siling labuyo, lombok rawit, lombok jalapeño, paprika, minyak zaitun, bawang, gula jawa, kentang, utawa nanas. Olahan iki bisa dadi soklat amarga dipanggang, digoreng, utawa dibakar nganti garing.[15]

Ana manéka cara ngolah adobo ing sawenèh laladan. Contoné ing Luzon kidul lan Zamboanga Muslim, kang ngolah adobo nganggo santen (kang dikenal minangka adobo sa gatâ). Ing Cavite, ditambahaké ati daging babi kang wis dialusaké. Ing Laguna, ditambahaké kunir lan ndadekaké adobo wernané dadi kuning (dikenal minangka adobong dilaw, "adobo kuning").

Adobo kang lumrah dhéwé ya iku adobong manok, kang nganggo pitik, lan adobong baboy, kang nganggo daging babi. Adobong baka (daging sapi) lan adobong manok (pitik), misuwur ing wong muslim Pilipina.[16] Adobo uga bisa diolah saka daging liyané, kaya ta puyuh (adobong pugò). Adobo bisa diolah kanthi bahan baku iwak (adobong isda), lélé (adobong hito), urang (adobong hipon), lan cumi utawa sotong (adobong pusit). Adobo bisa diolah kanthi bahan baku janganan lan buah, kaya ta kangkung (adobong kangkong), rebung (adobong labong), térong (adobong talong), tuntut (adobong pusô ng saging), lan bendi (adobong okra).[17][18]

Ana versi liya adobo kang ora lumrah kaya ta adobong sawâ (ula),[19] adobong palakâ (kodok),[20] Ing Kapampangan adobung kamaru (orong-orong), lan adobong atay at balunbalunan (ati lan rempela pitik).[21]

Adobo iku bisa karan panganan kang wigati ing Pilipina, diladi karo sega lan dipangan ing padinan utawa ing dina riyaya. Wong Filipina biyasané mbungkus adobo kanggo wong munggah gunung utawa plesiran amarga bisa awet tanpa diadhemaké. Sawijining panyebab adobo bisa awet amarga anané cuka, kang bisa murungaké tuwuhing bakteri.[22]

Kagunaan liya[besut | besut sumber]

Saliyané dadi olah-olahan, rasa adobo digunakaké lan ditiru ing panganan liyané. Adobo didadékaké rasa ing sawenèh nyamikan, antarané kacang, kripik, sop, mi, lan krupuk jagung

Rujukan[besut | besut sumber]

  1. DeWitt, Dave (2010). 1,001 Best Hot and Spicy Recipes. Agate Publishing. k. 428. ISBN 9781572841130. 
  2. http://asianjournal.wordpress.com/2008/07/14/adobo-a-history-of-the-countrys-national-dish/
  3. Estrella, Serna (June 22, 2013). "Adobo: The History of A National Favorite". Pepper.ph. Dijupuk March 21, 2016. 
  4. Hosking, Richard (2006). Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005. Oxford Symposium. k. 299. ISBN 9781903018477. 
  5. Domingo de los Santos (1794). Vocabulario de la lengua Tagala, primera y segunda parte: en la primera, se pone primero el Castellano, y despues el Tagalo : y en la segunda al contrario, que son las rayzes simples con sus accentos. N.S. de Loreto. k. 42. Adobo. Quilauìn. (pc) toman sàl vinagre, y chíle, y lo echan en la carne, pescado, ò tripas de venado; y asi medio crudo lo comen . . . Este mismo genero de adobo sirve para las yervas como ensalada. 
  6. R. P. Matheo Sanchez (1711). Vocabulario de la lengua Bisaya. Colegio de la Sagrada Compania de Jesus. k. 198. Gamus. up. f Gamusun vel. gamsun. Salar o adobar carne, o pescado; ba cun gagamsun an isda sagan sin saguing, sin chile, sua. &c 
  7. Alan Davidson & Tom Jaine. (2006). The Oxford Companion to Food. New York: Oxford University Press. p. 5. ISBN 0-19-280681-5.
  8. Sifton, Sam. (January 5, 2011). The Cheat: The Adobo Experiment. The New York Times. Retrieved January 7, 2011
  9. Kittler, Pamela Goyan & Sucher, Kathryn (2007). The Culinary culture of the Philippines. Cengage Learning. k. 371. ISBN 9780495115410. 
  10. Claude Tayag (March 8, 2012). "The adobo identity (crisis)". The Philippine Star. Dijupuk November 7, 2012. 
  11. Artie Sy (August 11, 2011). "The Admirable Adobo". Sun Star. Dijupuk November 7, 2012. 
  12. "Adobong Puti (White Chicken Adobo) for Kulinarya Cooking Club". FoodPress. June 19, 2011. Dijupuk November 7, 2012. 
  13. "The BEST Pork Adobo a la Marketman". Market Manila. May 7, 2008. Dijupuk November 7, 2012. 
  14. "Adobong Puti (White Adobo)". AdobongBlog. October 4, 2011. Dijupuk November 7, 2012. 
  15. Cordero-Fernando, Gilda (1976). The Culinary culture of the Philippines. Bancom Audiovision Corp. kk. 11–13. 
  16. Jeroen Hellingman (March 28, 2003). "Adobong Baka (Beef)". Bohol.ph. Dijupuk November 7, 2012. 
  17. Alejandro, Reynaldo G. (1985). The Philippine Cookbook. Penguin. kk. 52–60. ISBN 9780399511448. 
  18. AdoboChef (January 5, 2011). Traditional Adobo Recipes Retrieved June 22, 2012
  19. "Only for the Daring: Exotic Food Finds in Cebu". Cebutourist. June 17, 2011. Dijupuk November 7, 2012. 
  20. "Adobong Palaka". San Pablo City. October 14, 2010. Dijupuk November 7, 2012. 
  21. "Adobong Atay at Balunbalunan (Chicken Liver and Gizzard)". Reel and Grill. December 9, 2010. 
  22. Rodell, Paul A. (2002). Culture and Customs of the Philippines. Culture and Customs of Asia. Westport, CT: Greenwood Publishing Group. k. 102. ISBN 9780313304156.