Gastronomi

Saka Wikipédia, Bauwarna Mardika abasa Jawa / Saking Wikipédia, Bauwarna Mardika abasa Jawi
Langsung menyang: pandhu arah, pados
Suguhan pesta krajan Manchu-Han ing Tao Heung Museum of Food Culture, Hong Kong—tuladha budhaya panganan kang dadi subyèk gastronomi.

Gastronomi utawa tata boga yaiku seni utawa èlmu ngenani panganan kang apik (good eating).[1] Panjelasan kang luwih ringkes nyebutaké gastronomi minangka samubarang kang gegayutan karo énaké panganan lan ombèn-ombèn .[1] Sumber liya nyebutake yèn gastronomi minangka studi ngenani sesambungan antarane budaya lan panganan, ing ngendi gastronomi ngrembug pirang-pirang komponèn budaya kanthi panganan minangka pusaté (seni kuliner).[1][2] Sesambungan budaya lan gastronomi kabentuk amarga gastronomi yaiku produk budidaya ing kagiyatan tani saéngga pangejawantahan werna, aroma, lan rasa saka sawijining panganan bisa ditelusuri asal-muasalé saka lingkungan panggonan bahan bakuné diasilaké.[3]

Rong atus taun kapungkur, tembung gastronomi kang wiwitan ana ing jaman modern yaiku ing Perancis ing puisi anggitane Jacques Berchoux (1804).[4] Senajan popularitas tembung mau sansaya mundhak kawit nalika kuwi, gastronomi isih angel didefinèkaké.[4] Tembung gastronomi asalé saka Basa Yunani kuno gastros kang ateges "lambung" utawa "weteng" lan nomos kang ateges "hukum" utawa "aturan".[4] Gastronomi ngemot studi lan apresiasi saka sekabehing panganan lan ombèn-ombèn.[1] Saliyane kuwi, gastronomi uga ngemot kawruh kanthi pepak ngenani panganan lan ombèn-ombèn nasional saka pirang-pirang negara gedhe ing sakubengé dunya.[1] Peran gastronomi yaiku minangka landesan kanggo mangerténi kepriyé panganan lan ombèn-ombèn digunakaké sajroning kaanan-kaanan tertamtu.[1] Lumantar gastronomi bisa kanggo mbangun sawijining gambaran saka persamaan utawa perbedaan pendekatan utawa prilaku marang panganan lan ombèn-ombèn kang digunakake ing pirang-pirang negara lan budaya.[1]

Bidhang gastronomi[sunting | sunting sumber]

Para koki minangka pelaku gastronomi praktis.

Gastronomi praktis[sunting | sunting sumber]

Bidhang iki gegayutan karo praktik lan studi saka préparasi, produksi, lan panyuguhan saka panganan lan ombèn-ombèn saka pirang-pirang negara-negara ing sakubenging dunya.[1] Gastronomi praktis ngemot teknik lan standar kang gegayutan karo konvèrsi bahan mentah dadi produk panganan kang spesifik saka segi nasional, regional, lan budaya.[1][5] Para pelaku gastronomi praktis tuladhane juru masak lan kabèh wong kang sesambungan karo pelanggan kalebu pelayan. Cekaké, konvèrsi panganan lan ombèn-ombèn dadi suguhan kang utuh minangka spesialisasi gastronomi praktis.[1]

Gastronomi téorètis[sunting | sunting sumber]

Gastronomi téorètis ndukung gastronomi praktis kanthi nyinaoni pendekatan proses, sistem, resèp, buku masakan, lan tulisan liyane .[1] [6] Bidhang iki ndokumèntasèkaké maneka macem prosedur kang kudu ditindakaké kanggo ningkataké kasuksèsan jroning ngolah sawijining suguhan.[1] Parencanaan téorètis kang kudu diambah sawijining wong nalika nyepakaké acara, menu, suguhan, lan ombèn-ombèn yaiku bagéyan saka gastronomi téorètis. [1] Fungsi gastronomi téorètis yaiku minangka sumber kreativitas kang nginspirasèkaké ciniptane panganan klasik lan nasional dunya kang suwéné pirang-pirang abad.[1] Koki lan profésional panganan lan ombèn-ombèn nyelarasaké kaprigelan praktis kanthi nggunakaké téorètis kanggo nyempurnakaké pasinaonan lan èfisiènsi ngolah bahan pangan.[1]

Gastronomi tèknis[sunting | sunting sumber]

Gastronomi tèknis ninjo évaluasi sistematik saka samubarang ing bidhang gastronomi kang mbutuhaké pambijèn utawa pangukuran. [1][6] Bidhang iki uga dadi pangubung antarane industri panganan skala cilik dadi industri massal.[1] Gastronomi tèknis ngemot évaluasi saka panganan instan, instalasi anyar, lan évolusionèr, métodhe produksi anyar lan kaprigelan, lan piranti kang mbutuhaké kanggo miwiti produksi.[1] Saliyané kuwi gastronomi tèknis nduwéni peran ngawasi performa saben tahapan lumantar periode pacoban.[1] Pelaku ing bidhang gastronomi tèknis kalebu tèknisi, ilmuwan panganan, spesialis operasional kang nyambut gawé ing area iki. Juru masak konsultan uga nduwéni peran ing bidhang iki.[1]

Gastronomi panganan[sunting | sunting sumber]

Gastronomi panganan gegayutan karo panganan, ombèn-ombèn, lan panggawéné.[1] Tuladhane, gastronomi panganan ngrembug ngenani peranané anggur lan ombèn-ombèn liyané sajroning gegayutané karo panganan, yaiku nyelarasaké lan nyempurnakaké kanikmatan kang diolihi.[1] Wong-wong mau kang nyambut gawe ing bidhang gastronomi panganan banget gegayutan karo ngrembakané produk panganan lan ombèn-ombèn kang owah manut owahing wektu lan mangsa amarga wektu dadi salah sijiné pertimbangan utama sajroning gastronomi panganan.[1]

Gastronomi molekulèr[sunting | sunting sumber]

Gastronomi Molekulèr (molecular gastronomy) yaiku studi ilmiah ngenani gastronomi kang ngrembug transformasi fisiokimiawi saka bahan pangan nalikané proses masak lan fenomna sensori nalika dikonsumsi.[7] Èlmu iki dicirèkak dengan penggunaan métode ilmiah kanggo mahami lan ngendalèkaké owahing molekulèr, fisiokimiawi, lan struktural kang kedadèyan ing panganan ing tahapan gawé lan konsumsi.[8] Métode ilmiah kang digunakaké ngemot pangamatan kanthi jero, panggawéyan lan pangujèn hipotesis, ekperimen kang kakontrol, objektivitas sains, lan reproduksibilitas èksperimèn.[8] Gastronomi molekulèr ora padha karo tipe utawa gaya masak.[9] Seni masak kang adhedhasar èlmu gastronomi molekulèr diarani seni masak molekulèr (molecular cooking).[7][10]

Déterminan gastronomi modern[sunting | sunting sumber]

Negara Perancis nduwéni variasi iklim amarga bentangan dhaérah kang amba saka lor tekan kidul.

Gastro-géografi[sunting | sunting sumber]

Gastro-géografi yaiku géografi kang ngususaké dhiri marang panganan lan masakan, pelaku gastronomi, lan koki.[1] Informasi kang digunakaké déning ahli géografi diolihi saka manéka bidhang kayata biologi, meteorologi, astronomi, géologi, lan antropologi.[1] Géografi ngrembug sesambungan antarané papan panggonan lan asosiasi makluk urip, kayata manungsa, karo habitaté. Kanthi tembung liya, gastro-géografi ngemot studi ngenani sipat-sipat bumi, vègetasi, iklim, banyu, lan lingkungan lan sesambungane karo panganan lan ombèn-ombèn.[1]

Tuladhané kaya Perancis, kang katilik saka segi gastro-géografi ana ing dhaerah kanthi variasi iklim[1]. Ing sisih kidul, dhaerah Mediterania ngasilake woh-wohan lan janganan kang kebak rasa lan sedhep[1]. Angin segara kang atis lan sinar srengéngé kang cukup ndukung tuwuhing tanduran anggur[1]. Dene ing sisih lor ana kerang-kerangan, tiram, remis, lan lobster[1]. Krim, mentega, lan bawang Perancis kang apik diasilaké ing en:Échiré ing suhu kang luwih atis[1]. Panganan wigati tumrap para pendhudhuk kang bisa disimpen sadawaning mangsa atis bisa ditemoni ing sisih tengah, wétan, lan kidul-wétan negara mau[1]. Adhedhasar bédaning dhaerah mau, saben dhaerah nduwéni panganan khas kang bedha-bedha lan unik.[1]

Gastro-historik[sunting | sunting sumber]

Gastro-historik nduwéni urusan karo sajarah karamahtamahan lan gastronomi.[1] Èlmuwan-èlmuwan utamané èlmuwan sosial lan ahli sajarah kang asalé saka bidhang kang beda-beda katut ing studi gastro-historik yaiku kang ngemot pengaruh manungsa ing lingkungané lan pangaruh lingkungan marang manungsa utamané kang gegayutan karo panganan.[1] Gastro-historik nlusuri saben jejak kang ditinggalake dening manungsa saka aktivitasé ing mangsa biyèn wiwit saka tulisan, teknologi, artefak, seni, fotografi, film, video, cathethan, lan masakan khas.[1] Saka sumber-sumber mau bisa ditlusuri apa kang mbentuk pola lan pilihan panganan lan ombèn-ombèn saiki.[1]

Gastronomi Mesir purba yaiku salah sawijining babagan kang dirembug déning gastronomi historik.[11] Masarakat Mesir nalika kuwi nduwéni hierarki status sosial kang nemtokaké jinis panganan kang dkonsumsi, tuladhané, sapérangan pandhita ora entuk mangan iwak utawa daging, banjur budak utawa buruh umume ngonsumsi gandum (roti gandum), bawang bombai, bawang putih, bir, lan apa waé kang dituku nganggo duwité dhéwé.[11] Ana sapérangan kang cukup duwit bisa mélu jamuan mangan bebarengan kang kemungkinan nyuguhaké daging.[11]

Gastronomi lan pariwisata[sunting | sunting sumber]

Perkebunan anggur ing Switzerland-dhaerah padusunan dadi target wisata gastronomi.
Panganan khas Indonésia-Panganan dhaérah setempat dadi penarik wisatawan.
Panganan khas Korea-panganan dadi bagéyan dadi idèntitas masyarakat tartemtu.

Sairing mundhaké kompetisi ing antarané papan panujon wisata, kabudayan lokal dadi babagan kang wigati minangka produk lan aktivitas kanggo narik turis.[3] Gastronomi nduwéni peran penting ing babagan iki ora mung amarga panganan kang dadi pusat pengalaman wisatawan, nanging uga gastronomi dadi pambentuk identitas kang signifikan ing masyarakat era pascamodern.[4] Kang dadi penyurung saka wisata gastronomi yaiku motivasi saka para wisatawan dhéwé lan uga mobilitas kang sansaya mundhak saéngga nggampangaké aksès marang manéka jinis panganan lokal.[4] Saliyane kuwi, panggolèkan panganan lokal gegayutan karo katertarikan turis kanggo nekani apa kang dipercaya minangka komunitas lokal asli.[4] Panganan lokal uga gegayutan karo kaèndahan panorama alam lan impresi visual liyané saéngga ana sesambungan kuwat antarané pariwisata lan produksi panganan lokal.[12]

Sapérangan dhaerah tujuan wisata nggunakake gastronomi minangka piranti panarik wisatawan lan akèh kang nggunakaké pariwisata kanggo nawakaké gastronomi.[3] Nanging ana pratandha yèn pola promosi kaya mau kurang efektif tinimbang kang dikarepaké. Panyebabé yaiku pamisahan bidhang pariwisata karo gastronomi.[4] Para pangusaha pariwisata kadang kala ora mahami produk gastronomi lokal, malah akèh ahli gastronomi kang ora mahami pariwisata.[4] Prakara liya kang diadepi yaiku asosiasi antarané panganan tartemtu karo dhaerah tartemtu katantang mobilitas panganan, gaya kulinèr lan punjulé dediferensiasi masakan.[4]

Gastronomi minangka èlemèn saka identitas budaya lokal[sunting | sunting sumber]

Ing struktur ekonomi premodern, sadurungé diciptakaké sistem transportasi jarak adoh lan perdagangan panganan lintas nasional lan iklim, pertanian lan industri panganan luwih akèh nglayani pasar lokal.[12] Bedaning sumber daya alam lan kaprigelan lokal ngasilaké produksi panganan lokal kang unik.[12] Èlemèn lokal liya kayata arsitektur, kerajinan tangan, carita rakyat, basa regional, seni visual, referensi literatur lan cara urip ngrembaka kanthi cara beda-beda lan ménéhi kontribusi ing karakter sawijining dhaerah.[12]

Saka sudut pandang wisatawan, panganan kanthi idèntitas lokal setara karo lelungané ngubengi museum lan monumèn.[13] Pariwisata ndadèkaké wong-wong bisa ngrasakaké idèntitas lokal mau, ing sisi liya para wisatawan mau mènèhaké kalodangan tumrap industri pariwisata kanggo nawakaké produk anyar.[13]

Gastronomi lan masakan nasional[sunting | sunting sumber]

Masakan nasional wis dimisuwuraké déning mèdia massa minangka bagéyan penting saka idhèntitas bangsa ing endi "blender raksasa" kang jenengé globalisasi wis ngontaminasi, lan ngancam èksistènsiné.[5] Sansaya gampang anggoné akses marang panganan saka pirang-pirang negara, cumawis saben taun, wis nyiptakaké kabingungan antarané sesambungané panggonan lan wektu tartemtu saka sawijining panganan.[5] Definisi saka masakan nasional yaiku masakan asli kang dikonsumsi sajroning jangka wektu kang cukup déning sawijining populasi saéngga populasi mau bisa dikandakaké ahli ing masakan mau.[5] Peran gastronomiyaiku nglestarèkaké budaya utawa tradisi panganan mau, salah salah sijiné kanthi cara ngrembug sajarah masakan mau lan sesambungané karo negara mau.[5]

Salah siji contoh panganan nasional kang wis dinunya amarga proses globalisasi yaiku masakan Jepang.[14] Proses "kontaminasi" déning globalisasi diwiwiti ing pungkasan abad ka-19 nalika sapérangan dhokter militer Jepang gawé kampanye opini publik kang nyatakaké yèn para wajib militèr bangsa Jepang luwih pendhèk tinimbang wong-wong kang asalé saka Éropah amarga panganané mawa beras.[14] Akibaté nalika periode 1920, angkatan dharat lan angkatan laut Jepang ngadopsi panganan Wétan kang digawé saka daging lan roti gandum.[14] Nalika wektu kang padha, para ahli nutrisi, kaum intelektual, lan pangusaha restoran mromosèkaké adaptasi panganan Wétan dadi luwih cocok karo seléra masakan Jepang.[14] Asilé yaiku masakan kayata korokke (kroket), donatsu(varian donat), lan karé[14] Ing periode 1950, kombinasi saka panganan Jepang lan panganan Wétan iki kang mbentuk "Masakan Jepang" kang ditampa akèh wong nganti sepréné.[14]

Wisata gastronomi dhaérah padésan[sunting | sunting sumber]

Sapérangan panjalukan pariwisata saiki mokusaké dhiri ing dhaérah padésan.[15] Sawijining bentuk wisata padésan wis ngrembaka ngasilaké 27% lelungan wisata ing sakubening dunya (1994) lan 20% saka wisata nasional ing Perancis.[15] Salah siji babagan utama kang nyurung yaiku gastronomi minangka warisan budaya lokal. Kanthi tembung liya , gastronomi bisa dadi bumbu utama saka aktivitas wisata.[15]

Ing dhaérah padésan, pariwisata lan gastronomi nduwéni potensi kolaborasi karo agrikultur ngasilaké simbiosis mutualisme.[15] Pariwisata lan gastronomi bisa ndukung jasa agrikultur kaya ndeleng tetingalan, tur pertanian, lan ngicipi panganan lokal.[15] Agrikultur bisa ndukung industri pariwisata ing babagn nyawisaké produk agrikultur kanggo didol ing wisatawan lan kultivasi tetingalan minangka objek wisata.[15]

Minangka pangubung antarané pariwisata karo ékonomi agraris padésan, peran gastronomi bisa diintegrasèkaké karo aspèk-aspèk perkembangan padésan lumantar aktivitas kayata:

  • nyurung spesialisasi panganan lokal kalebu produksi lan promosi panganan organik,[16]
  • ningkataké kualitas panganan lan nyiptakaké kesadaran anané kabutuhan kanggo mertahanaké lan ningkataké kualitas, yaiku ing tahap produksi lan konsumsi pungkasan ranté wisata gastronomi,[16]
  • nguwataké kesan lokal lan idèntitas régional lumantar perkembangan lan promosi saka mèrek panganan spèsifik ing panggonan mau. Ora lali aspek budaya lan warisan lokal uga kagawa[16]

Gastronomi Indonésia[sunting | sunting sumber]

Gastronomi Indonésia kabentuk saka perpaduan budaya lan panganan saka India, Timur Tengah, Cina, lan bangsa Éropah kayata Portugis lan Belanda.[17] Panganan pokok ing Indonésia yaiku sega kajaba ing Maluku lan Papua ing endi sagu, kenthang, lan ketéla pohung luwih umum.[17][18] Kaya negara-negara ing dhaerah Asia Tenggara, panganan lawuh ing Indonésia disuguhake luwih sithik tinimbang panganan pokoké.[17] Ciri khas liyané yaiku sambel kang ménéhi rasa pedhes tumrap panganan Indonésia.[17][18]

Wiwitané, budaya lan masakan India kang banget mrabawani Indonésia tuladhané ana ing bumbu kayata jinten, ketumbar, jahé, lan karé kang kerep disuguhaké karo santen.[17] Sawisé kuwi, pengaruh pedangang saka Arab Saudi mélu njembaraké masakan Indonésia kayata masakan saté kang kainspirasi saka masakan Arab yaiku Kebab, semana uga masakan kang nggunakaké daging wedhus.[17] Ora mung pedagang Arab, para pedagang saka Cina uga membawa bahan pangan saka negarané kayata mi, kacang kedelé, lan maneka macém sayuran[1].[17]

Kolonisasi dénin bangsa Walanda ngenalaké cita rasa anyar lan bahan pangan kayata mrica kang asalé saka Mèksiko, asalé kacang saka Amérika kanggo bumbu saté lan gado-gado.[17] Ketéla pohung saka Karibia lan kenthang saka Amérika Kudul.[17] Ora mung kuwi, macem-macem janganan kayata kubis, kembang kol, kacang lanjaran, wortel, lan jagung diimpor mlebu ing Indonésia saengga nyiptakaké macem-macem masakan anyar[2].

Kadeleng saka segi gastronomi praktis, sapérangan masakan khas Indonésia gegayutan karo perayaan tartemtu kayata perayaan agama.[19] [18] Tuladhané nalika dina riyaya déning umat Muslim, masakan nggunakaké ketupat yaiku masakan kang umum disuguhaké.[19] Nalika "Selamatan", yaiku tradisi dengonga sadurungé kagiyatan tartemtu kayata kawinan utawa mbangun omah, tumpeng utawa sega kuning kang kabentuk kaya krucut disuguhaké.[19] nalika Nyepi kang dirayakaké umat Hindu biyasané disuguhaké roti garing lan manisan.[19] Ing Dina Kamardikan, ana budaya nganakaké lomba mangan krupuk kanggo bocah-bocah lan lomba gawé tumpeng tumrap para wanita.[3]

Sega Tumpeng
Gado-gado
Témpé

Delengen uga[sunting | sunting sumber]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak Gillesoie C, Cousins JA. 2001. European Gastronomy into the 21st century. Oxford:Butterworth-Heinenmann.
  2. ^ Fossali PB. 2008. Seven conditions for the gastronomic sciences. Gastronomic Sci 4(8):54-86
  3. ^ a b c Barrera E, Alvaradi OB. 2008. Food trails:tourist architectures built on food identity. Gastronomic Sci 3(8): 56-63.
  4. ^ a b c d e f g h i Hjalager AM, Greg R. 2002. Tourism and Gastronomy. Routledge
  5. ^ a b c d e Cinotto S. 2006. National cuisines and globalization. Gastronomic sci 0(6):60-73
  6. ^ a b Appendino G. 2007. The recipe: Science, tradition and folklore. Gastronomy sci 1(7):84-91
  7. ^ a b Skinner M, Grateau G, Kyle RA. 2004. Amyloid and Amyloidosis. Boca Raton: CRC Press.
  8. ^ a b This H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports 7(11):1062-66.
  9. ^ Van der Linden E, McClements DJ, Ubbink J. 2008. Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-based Cooking?.Food Biophysics 3:246–254
  10. ^ This H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports 7(11):1062-66.
  11. ^ a b c Bober PP. 1999. Art, Culture, and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago: University of Chicago Press.
  12. ^ a b c d Jan Vidar Haukeland and Jens Kr. Steen Jacobsen.Gastronomy in the periphery Food and cuisine as tourism attractions on the top of Europe Paper presented at the 10th Nordic Tourism Research Conference, Vasa, Finland 18–20 October 2001
  13. ^ a b Van Westering J, Poria, Y, Liapis, N. Promoting the links between food and heritage as a resource for tourism: the integration of food and heritage through story telling. World Tourism Organization, Local Food & Tourism International Conference, Larnaka (Cyprus),November 9-11, 2000.
  14. ^ a b c d e f Cook I, Crang P. 1996. The World on a Plate: Culinary Culture, Displacement, and Geographical Knowledges. Journal of Material Culture. 1(2): 131-153.
  15. ^ a b c d e f Bessière, Jacinthe 2001. The role of rural gastronomy in tourism. In Lesley Roberts and Derek Hall (eds.): Rural Tourism and Recreation: Principles to Practice. Wallingford:CAB International
  16. ^ a b c Roberts L, Hall D. 2001. Rural Tourism and Recreation: Principles to Practice. Wallingford: CAB International
  17. ^ a b c d e f g h i Freeman N. 2010. Ethnic cuisine: Indonesia. http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/
  18. ^ a b c Van Esterik P. 2008.Food Culture in Southeast Asia. London: Greenwood Press.
  19. ^ a b c d Advameg. 2010. Indonesia. http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Indonesia.html

Pranala jaba[sunting | sunting sumber]

Sumber artikel punika saking kaca situs web: "http://jv.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronomi&oldid=834259"