Pekasam
 Iwak pakasam basanga a dish of fried pekasam fish, a Banjar dish of South Kalimantan, Indonesia | |
| Ajangan | Main course |
|---|---|
| Panggonan asal | Indonesia[1] and Malaysia[2] |
| Tlatah utawa praja | Sumatra, Malay Peninsula, Kalimantan |
 Buku masakan: Pekasam  Médhia: Pekasam | |
Pekasam, Pakasam utawa Bekasam minangka istilah Melayu kanggo panganan sing difermentasi, lan produk ikan sing difermentasi luwih tepat. [3] Ing masakan Melayu lan Banjar, pekasam biasane nuduhake iwak banyu tawar sing difermentasi nganggo uyah, gula aren, biji beras panggang lan potongan asam gelugur .
Distribusi
[besut | besut sumber]Teknik fermentasi iwak pekasam nyebar ing Nusantara Melayu ; luwih tepaté ing Sumatra, Semenanjung Melayu, lan Kalimantan.
Pekasam utawa Bekasam nyebar kanthi wiyar ing Indonesia, utamane ing dataran tinggi Gayo ing Aceh, [4] Riau, [5] Sumatra Selatan, [6] Kapuas Hulu ing Kalimantan Barat, [7] Banjarmasin ing Kalimantan Selatan, lan Cirebon ing Jawa Barat. [8]
Ing Malaysia, produksi pekasam konsentrasi ing ujung utara semenanjung Malaysia ing negara-negara kayata Perlis, Kedah, Perak, lan negara bagian Borneo, Sarawak . [9] Ing Malaysia, pekasam minangka siji-sijine produk iwak fermentasi sing nggunakake iwak banyu tawar minangka bahan baku, dene ing Indonesia, pekasam bisa digawe saka iwak banyu tawar utawa panganan laut.
Etimologi
[besut | besut sumber]Ing basa Melayu, istilah asam tegese "asem", sing nuduhake proses fermentasi sing ngasilake rasa asem. Pekasam rasane asem lan umume ngemot bakteri asam laktat . Ing sebagian besar wilayah Indonesia lan Malaysia, pekasam nuduhake iwak fermentasi. Nanging ing Aceh, pucuk sisih lor Sumatra, pekasam nuduhake durian fermentasi utawa tempoyak . [10]
Minangka metode pelestarian
[besut | besut sumber]Ing Indonesia, pekasam minangka metode pelestarian iwak cukup nyebar, utamane ing Sumatra, Kalimantan (Kalimantan Indonesia), lan sawetara wilayah Jawa. Proses nggawe pekasam iwak utawa iwak acar mbutuhake luwih saka sewulan. Wiwitane, daging iwak sing digunakake kanggo stok iwak disimpen ing jar terracotta, dicampur karo uyah, gula lan beras. Jinis iwak digunakake ing pekasam Cirebon sailfish . Ing Cirebon, Jawa Barat, Pekasam utawa Bekasem minangka panganan khusus sing disiyapake lan dikonsumsi kanggo Mawlid . [8]
Minangka sajian
[besut | besut sumber]Ing Indonesia, nggawe pekasam minangka tradhisi ing basa Banjar Kalimantan Selatan . [11] [12] Istilah pekasam asring ditambahake ing sajian sing nggunakake iwak pekasam minangka bahan utamane; iwak pacam kuwi basanga ; sajian iwak pekasam goreng, sajian Banjar Kalimantan Selatan. Ing Malaysia, pekasam biasane dikonsumsi digoreng utawa disiyapake minangka sajian sing cocog karo nasi.
Deleng uga
[besut | besut sumber]Referensi
[besut | besut sumber]- ↑ Desniar Choesri; Iman Rusmana; Antonius Suwanto; Nisa Rachmania Mubarik (June 2013). "Characterization of lactic acid bacteria isolated from an Indonesian fermented fish (bekasam) and their antimicrobial activity against pathogenic bacteria". Emirates Journal of Food and Agriculture. 25 (6).
- ↑ Mahyudin, Nor Ainy; Ibadullah, Wan Zunairah Wan; Saadin, Amar (2015-12-20). "Effects of Protein Content in Selected Fish Towards the Production of Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus Spp.) During the Production of Pekasam". Current Research in Nutrition and Food Science Journal (ing basa Inggris Amérika Sarékat). 3 (3): 219–223. doi:10.12944/CRNFSJ.3.3.05.
- ↑ Hassan, Zaiton (1980). "Pekasam - a fermented fish product in Peninsular Malaysia". AGRIS (ing basa Inggris). Diarsip saka sing asli ing 2022-10-27. Dibukak ing 2021-03-21.
- ↑ Sy, Zulfikar (2018-10-30). "Depik Pekasam Produk Fermentasi Khas Suku Gayo". MerahPutih. Dibukak ing 2020-09-14.
- ↑ "Dosen Umri Dampingi Nelayan Pangkalan Serai Kampar Optimalkan Produk Ikan Tangkapan Jadi Pekasam Kemasan". GoRiau.com (ing basa Indonesia). 2018-09-30. Dibukak ing 2020-09-14.
- ↑ "Cerita Ika Populerkan Makanan Khas Sumsel Bekasam dan Rusip Dikirim hingga ke Luar Kota". Sriwijaya Post (ing basa Indonesia). Dibukak ing 2020-09-14.
- ↑ "Berawal Dari Temet, Owner Temet Kak Mey Ingin Kenalkan Kuliner Asli Kapuas Hulu". Tribun Pontianak (ing basa Indonesia). Dibukak ing 2020-09-14.
- ↑ a b Wamad, Sudirman. "Pekasam Ikan, Makanan Wali Songo yang Hadir Tiap Maulid Nabi di Cirebon". detikfood (ing basa Indonesia). Dibukak ing 2020-09-14.
- ↑ Huda, Nurul (2012). "Malaysian Fermented Fish Products". Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. kc. 709–716. doi:10.1201/b12084-46. ISBN 978-1-4398-5022-0.
- ↑ Fimela.com (2017-07-12). "Tempoyak, Fermentasi Durian Beraroma Menyengat Rasa Nikmat". fimela.com (ing basa Indonesia). Dibukak ing 2020-09-13.
- ↑ "KalselPedia - Pakasam atau Iwak Samu, Ikan Fermentasi Khas Hulu Sungai Tengah, Ini Cara Mengolahnya". Banjarmasin Post (ing basa Indonesia). Dibukak ing 2020-09-13.
- ↑ "Pemkab Hulu Sungai Tengah - PAKASAM MASUK INTERNATIONAL FOOD EXPO". Diarsip saka sing asli ing 2020-07-03. Dibukak ing 2021-03-21.