Oncom

Saka Wikipédia Jawa, bauwarna bébas abasa Jawa
Kapang oncom Neurospora sitophila.

Oncom ya iku makanan sing asalé saka Indonésia sing populèr ing Jawa Barat.[1] Panganan iki ya iku asil fermentasi sing dilakoaké déning kapang carané arep padha kaya nggawé témpé.[1] Bédané ya iku oncom bisa diarani siap didol sakwisé kapang ngasilaké spora, ananging yèn témpé bisa didol sadurungé ngasilaké spora (lagi proses hifa).[1] Oncom jinise ana 2, ya iku oncom abang lan oncom ireng.[1] Oncom abang didegradasi déning kapang oncom Neurospora sitophila utawa N. intermedia.[1] Oncom ireng didegradasi déning kapang témpé Rhizopus oligosporus utawa Mucor.[1] Oncom abang umumé digawé saka bungkil tahu, ya iku kedelé sing dijupuk protein nalika gawé tahu, yèn oncom ireng umumé digawé saka bungkil kacang lemah kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong utawa tepung singkong (tapioka), supaya duwé tekstur sing luwih apik lan luwih empuk.[1] Bungkil kacang lemah ya iku ampas sing asalé saka kacang lemah sing dijupuk lengané kanthi cara diperes utawa proses ekstraksi.[1] Kapang oncom ngétokaké enzim amilase, lipase lan protease sing aktif nalika proses fermentasi lan wigati banget nalika proses penguraian pati dadi gula, penguraian bahan-bahan sèl kacang, penguraian lemak, sarta alkohol lan ester sing ndadèkaké ambuné sedep lan wangi.[2] Oncom duwé kandungan gizi sing apik lan apik kanggo nambah gizi amarga regané sing murah.[2] Kandungan karbohidrat lan protein bisa dicerna lumayan dhuwur oncom saka bungkil kacang lemah.[2] Saliyané iku, populasi kapang bisa nambah produksi aflatoksin saka Aspergillus flavus sing wis gawé rusuh substrat (bungkil).[2] Hal sing perlu diperhatekake supaya masarakat seneng konsumsi oncom ya iku wujudé, bentuké, sarta warnane kudu menarik.[2]

Cara Ngolah oncom[besut | besut sumber]

Oncom biasané ora langsung dipangan mentah.[1] Cara ngolah oncom sing paling populer ya iku digorèng garing kaya tempe.[1] Oncom uga bisa kanggo campuran sambel sing diarani sambel oncom.[1] Sambel oncom biasané dinggo kanggo isi comro panganan khas Pasundan.[1] Saliyané iku Oncom uga bisa kanggo bahan campuran laksa lan panganan liyané.[1]

Cathetan suku[besut | besut sumber]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m MARI MENGENAL ONCOM (Dipuntingali tanggal 10 Juni 2011)
  2. ^ a b c d e Oncom, Menutup Kekurangan Energi dan Protein (Dipuntingali tanggal 10 Juni 2011)