Surimi
Surimi (basa Jepang: 擂り身) utawi mawi teges daging ingkang sampun dipundamel alus, punika bahan dedhaharan saking ulam ingkang dipunalusaken saéngga awujud kados pasta. Padatanipun bahan punika dipunwadahi wonten ing plastik mawi kaanan ingkang beku lajeng dipundamel leleh lan dipunolah dados dhaharan. Kanthi sipatipun ingkang fleksibel lan nétral, surimi saged dipundamel dados manéka imitasi dedhaharan sagara. Amargi dipundamel saking daging ulam, crab stick imitasi ingkang dipundamel saking surimi punika saged dados pilihan ingkang langkung mirah saking lobster utawi yuyu asli. Kajawi punika, surimi punika asilipun seragam saéngga langkung dipunremeni kanthi produk masal kamoboko dipuntandhingaken kaliyan daging ulam asli.[1]
Bahan baku
[besut | besut sumber]Miturut teknis sadaya jinis ulam saged dipundamel surimi. Nanging padatanipun surimi dipundamel saking daging ulam mawi warni putih.[2] Kathahipun ulam ingkang padatanipun dipunagem punika Alaska pollock, nanging amargi penangkapan ingkag sarwa linuwih dados populasi ulam punika kathah kirangipun saéngga wonten alternatif ulam sanès.[3]
Pangolahan surimi punika kaliyan toya, sarem utawi polifosfat (gumantung jinis surimi ingkang badhé dipundamel), MSG, krioprotektan ingkang njagi protéin saking denaturisasi lan gula. Kanggé damel saé sipat ingkang boten elastis sapérangan jinis ulam punika saged ugi dipuntambah kaliyan protéin nabati utawi jinis ulam sanèsipun kados nus. Déné kanggé daging ulam mawi lemah utawi gajih ingkang inggil dipunkumbah rumiyin ngginakaken NaHCO3.[4]
Prosès damel surimi
[besut | besut sumber]Kanthi umum, prosès damel surimi punika ngumbah, nggiling, pangemasan, lajeng dipundamel beku. Anggènipun damel surimi kawiwitan kanthi misahaken antawisipun daging ulam kaliyan balung lan kulit. Lajeng dipungiling lan dipunparingi ès watu supados njagi suhu adonan. Manawi sampun alus, adonan punika banjur dipunkumbah dumugi namung protéin kemawon ingkang wonten. Bibar punika sukrosa, sarem utawi polifosfat (gumantung badhé damel surimi maawi sarem menapa boten) lajeng dipunwungkus lan dipundamel beku kanthi suhu dumugi -33 derajat Celcius. Bibar punika surimi dipunsimpen wonten ing papan mawi suhu 22 derajat Celcius.[4]. Manawi badhé damel produk salajengipun kados kamaboko punika wonten tambahan pati kados glepung tapioka.[4]
Raos surimi
[besut | besut sumber]Surimi mawi wujud pasta punika sajatosipun boten wonten raosipun, kanthi warna putih, kenthel lan kenyal. Surimi ingkang saé punika boten mambu sanget. Anggenipun ngolah surimi dados dhaharan sagara tiruan kedah nambahaken pewarna, perasa lan aroma supados sami kaliyan tiruanipun.[5]
Nutrisi
[besut | besut sumber]Surimi sajatosipun namung ngandhut 40 % dumugi 45 % daging ulam[6] saéngga sanajan ngandhut kalori ingkang sejajar kaliyan daging tuna, 99 kalori per 100 gram penyajian. Nanging langkung sakedhik protéin inggih punika 15 % saking sadaya bobotipun, lemakipun sejajar kaliyan 1 % saking bobotipun, lan karbohidrat langkung inggil, 7 % saking bobot.[7] Proteing ingkang wonten ing daging ulam kanggé bahan utami surimi punika miofibril, sarkoplasma, lan protéin stroma. Protein ing sajeroning daging kathahipun protéin miofibrol ingkang kapérang dadosmiosin, aktin lan aktomiosin. Nanging ingkang gadhah tanggel jawab dhateng sipat mirib gel ing kamaboko punika protéin sarkoplasma. Déné langkungipun punika protéin stroma ingkang damel jaringan iket ingkang kapérang dados kolagen lan elastin.[4]
Cathetan suku
[besut | besut sumber]- ↑ "9 Things to Know About Surimi Fake Crab, diakses dari situs Foodeducate". Diarsip saka sing asli ing 2013-02-17. Dibukak ing 2013-02-19.
- ↑ Pembuatan Surimi Beku, diakses dari situs GoodLuckWithUs
- ↑ "Kanikama Surimi, diakses dari situs Sustainable Sushi". Diarsip saka sing asli ing 2013-01-20. Dibukak ing 2013-02-19.
- ↑ a b c d "Surimi dan Kamaboko, diakses dari situs Kementerian Riset dan Teknologi" (PDF). Diarsip saka sing asli (PDF) ing 2012-03-23. Dibukak ing 2013-02-19.
- ↑ Cryoprotected Surimi Product, diakses dari situs Surechem
- ↑ "Ask The Expert:Surimi, diakses dari situs Healthy Food". Diarsip saka sing asli ing 2017-07-04. Dibukak ing 2013-02-19.
- ↑ Nutrition Facts: Fish, Surimi, diakses dari Situs Nutrition Data